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新派火鍋底料


火鍋屬于山河文化,有強烈的反差和對比。川東地區高山深谷,陡坡天梯,還有烈日和濃霧,滋生出了陽剛大氣的飲食文化。而身處平原的成都,要溫和一些,加上移民眾多,并沒有重慶火鍋那種辣得蕩氣回腸的快意,更多的是麻得滿口生香。

先來看鍋底。


牛油(老油)&清油


重慶的火鍋以毛肚火鍋為最正宗,而這種火鍋最重要的就是:牛油鍋底!牛油有著厚重的香味,能很好地吸收其他炒料的味道,并且在燙煮的時候,可以黏附在食物上,吃起來味道開門見山,濃香熱辣,一如重慶人耿直豪爽的個性。



一個鍋底大概會有4、5斤牛油,用滾燙的湯汁融化后,另外要加上花椒、辣椒、豆瓣等調味品。



牛油很容易遇冷凝固,所以吃的時候在鍋沿、筷子上,都能看到一層橙紅色的板油。

由于鍋底好,一般重慶火鍋味道都不錯,吃起來很痛快。長這么大以來,我基本上沒有吃到過特別難吃的重慶火鍋。



重慶火鍋還有一個特別之處就是牛油的循環使用——也就是之前鬧的沸沸揚揚的使用“老油”,讓湯底變得更加厚重濃郁。喜歡吃的人只認這種反復提煉熬制的老油火鍋,而不喜歡的人則避之不及。雖然現在有研究說老油火鍋并不會產生健康問題,但很多人在心理上還是無法接受這樣的鍋底。

所以在重慶之外的城市,你基本上是不可能吃到老油火鍋的。



毛肚是重慶火鍋的標配


不過牛油火鍋有一個很大的Bug,那就是吃完之后氣味會吸附在衣服上,走起路來會讓你覺得自己是一袋移動的火鍋底料。


四川火鍋喜歡用清油,也就是菜籽油作為鍋底,這樣的火鍋燙煮起來更帶著清香,吃起來沒有重慶火鍋那么燥。為了祛火,有的店在鍋底里面還加了中藥,很適合不嗜辣的人群,所以最先在外地得到了認可。



不過當一個很久沒有回到成都的人(我)面對著一口清油鍋的時候,有一種提箸無力之感:真是太溫和了,吃起來不得勁兒。



清油火鍋里面也會加干海椒和青花椒,但吃起來口感溫和得多


如今很多四川人都非常喜歡吃牛油火鍋,我曾認識一個在成都土生土長的娃子在吃了人生中的第一口牛油火鍋后,便流著眼淚毅然決然的投入到了重慶火鍋的懷抱。


總的來說,到底是巴蜀一脈,牛油和清油鍋在四川平分秋色。成都的整個餐飲環境非常開放,此外還出現了很多改良的新式火鍋,譬如炭燒火鍋和砂鍋火鍋。


把那些稀奇古怪的調料都拿走!



川渝一帶的火鍋蘸碟一邊有三種:原湯、油碟和干碟。


唯一不太一樣的地方是,重慶的油碟一般就只放芝麻油和蒜泥(因為本來味道就夠足了,其他的醬會蓋住火鍋本身的香味),而成都人則喜歡在里面加上香菜和蠔油提味。



原湯:撇去浮油的湯汁+味精+鹽

油碟:香油+蒜泥+蔥+香菜+蠔油

(不喜歡后兩者的可以直接忽略)

干碟:海椒面+花生芝麻面+鹽+味精

(一般店家會有自己的獨門干碟)


在外地吃火鍋的時候,總會遇到陣容壯觀的幾大排自助配料……不僅對選擇恐懼癥造成1000點傷害,另外,放沙茶醬和麻醬的火鍋店老板你出來我們聊聊這是什么異端!



縱觀重慶和四川的火鍋,你會發現重慶更像是武當少林,自成一派不斷精進,并捍衛著“火鍋學”的派系正統;而四川火鍋則是一個大江湖,各家招式兼容并包遍地開花,熱鬧得很。


總結如下:

重慶火鍋:鉆研深,路子野,匪氣重

四川火鍋:花樣多,味道香(不香不要叫四川火鍋),氣性柔

——轉自知乎
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