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底料味道優勢

味道才是火鍋的“靈魂”,而不是高端的環境和服務
海底撈,這個開遍了全國的火鍋連鎖店,一直是商學院的成功案例。但是在火鍋之城重慶,居然找不到海底撈。這里先不爭論到底成都還是重慶才是火鍋之城,否則引起兩地罵戰就不好了。重慶沒有海底撈,就如同意大利沒有星巴克一樣。作為全球最大的咖啡連鎖店,脫胎于意大利咖啡的星巴克卻一直沒有在意大利開店,這恐怕不是巧合。重慶大街小巷就是火鍋店,不夸張得說,你從重慶城區往任意一個地方走300米,一定有一家火鍋店。重慶的火鍋店和成都不同,成都更講究情調,注重用餐的環境。而重慶最受追捧的是所謂的老火鍋,也就是老油熬制,幾條長椅,一口鐵鍋,人聲鼎沸,再劃上幾局“亂劈柴”(重慶當地最流行的一種酒令),這才是正宗的重慶火鍋。像其他一些發源于重慶,在全國開著連鎖的那些火鍋店,用重慶話來講,那是騙外地人的。海底撈作為四川的火鍋,并非以味道見長,最具競爭力的是服務。就想星巴克的味道也被咖啡迷們稱作不正宗一樣,加奶加糖那是山姆大叔的喝法。海底撈只所以不在重慶開店的原因估計也在于此,一方面是競爭太大,本土火鍋品牌已經飽和,開個店虧本也就罷了,如果砸了招牌,那就有點得不償失了。所謂不敢班門弄斧吧。另外,外地的餐飲品牌,如果和本土有沖突的話,是極難生存的。重慶的火鍋、小面是重慶人最引以為傲的品牌,吃面幾乎只吃小面,所以開遍全國的蘭州拉面幾乎都在重慶找不到蹤跡,這也和當地的盆地地形有一定關系。哪怕你面條再筋道,湯汁再濃郁,澆頭再豐富,也是難敵一晚小面在重慶人心中的地位的。 

 別說海底撈打不進重慶,連成都都打不進,同理,成都火鍋也打不進重慶。自從四川和重慶分家后,火鍋和川菜就成為雙方的心病。就川菜而言,重慶人改良了,發明了江湖菜,在成都風靡過一陣,但很快成都人用更精致的川菜扳回一城,成都餐廳大多是本地菜式,粗狂的重慶風格并不受青睞。但說到火鍋,重慶人全面占優,現在成都火鍋的本地品牌都在敗退,重慶口味統一整個市場是時間問題。在兩大火鍋之城,海底撈搶得到板凳坐?成都人已經吃得想吐的冒菜,在廣州可以引起排隊,那味道不好表達,總之在成都,你敢給我吃這種味道,我不把盤子扣你臉上絕對有家教。孟非在南京開的孟非小面,照搬了重慶小面,80來平米的面館,每天營業額4萬,牛逼到飛起。但敢開在重慶,保證三個月內關門。說到底,就是三個字,味道爛。對于火鍋味型的精通,中國人里面就是重慶人最牛逼,找不出第二家,路邊攤的串串香味道也比海底撈正宗。服務態度之類的東西,是加分的東西,但服務員不殷勤,也不會減太多分,味道才是首要的標準。海底撈可以搞定重慶和四川以外的城市,但在吃火鍋長大的重慶人和四川人中,它的味道優勢是零。


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